Tosei

RESEPI TOSEI MAMAK PENANG:
Sumber: Balannambiar.com

BAHAN-BAHAN:

1 cawan kacang tosei (putih).
3 cawan beras / Tepung beras
1 sudu biji Halba/Fenngreek seed)
1 sudu kecil garam.
1 cawan nasi sejuk (untuk mengebukkan tosei dan membantu proses pemerapan)*.

CARA-CARA PENYEDIAAN:
Basuh kacang tosei, beras dan halba dan rendamkan dalam air sekurang-kurang 6 jam. (Pagi rendam, petang mula mengisar dan keesokan pagi anda boleh memasak). nota: sekiranya gunakan tepung beras tidak perlu direndam. Adunkan saja dengan kacang tosai yang telah dikisar.
Kisar bersama nasi sejuk ketiga-tiga bahan tersebut dengan sedikit air. Tentukan kisaran anda jangan terlalu cair . Kisar sehingga halus. Masukkan adunan itu dalam bekas dan peram semalaman. Jangan terlalu lama peram. Adunan akan menjadi bertambah masam. Sekiranya ingin simpan adunan yang berlebihan simpan didalam peti sejuk. Bleh digunakan tiga atau empat hari.
Jangan masukkan garam semasa pemeraman, kerana garam boleh membunuh bakteria semasa proses pemeraman. Adunan tidak menjadi. Biasanya adunan akan bertambah dua kali kuantiti yang asal. Hanya masukan garam semasa mula memasak tosei.
Jika bancuhan adunan anda terlalu pekat, cairkan sedikit dengan menggunakan air sejuk (tap water). Bancuhan tosei boleh diuji kepekatan dengan menggunakan senduk dengan menceduk sedikit adunan. Sekiranya adunan yang baik akan melekat pada permukaan senduk.
Masak tosei sama seperti kaedah membuat ketayap (kuih gulung inti kelapa). Ceduk penuh adunan dengan senduk sederhana dan tuang di kuali tak melekat atau kuali leper (kuali leper permukaannya perlu sapu minyak). Buat putaran sehingga tepung anda menjadi nipis dan bulat. Tutup permukaan tosei dgn penutup. Api dapur perlu sentiasa dijaga. Tosei masak dgn cepat 1-2 minit. Keluarkan tosei anda dan lipat sama rata.
Tosei boleh makan dengan sambal tumis ikan bilis, daging rendang, kari ayam, kari sardin atau dengan kuah dhal. Mamak haji tak galakan makan tosei dengan sambal kelapa seperti di restoren, kerana kelapa punyai kandungan lemak yang tinggi. Sekira ada pengunjung blog ini ingin dapatkan resipi sambal nyior/kelapa e-mail kepada Mamak.

NOTA:
Kalau anda ingin Tosei anda lembut, tambah lebih sedikit kacang tosei.
kalau anda inginkan tosei anda rangup tambahkan lebih sedikit beras atau tepung beras.

Kuah Dalca...

Resepi Dalca:

Bahan-Bahan:

1/2 kg Tulang kambing bhg. rusuk atau tulang Ayam (rangka). di potong ikut selera.

300 gm Kacang Paruppu biasa (Australia). Direbus bersama tulang kambing. Sehingga empuk (45minit). *Jangan sekali simpan kacang paruppu yang belum masak ke dalam peti sejuk…sampai esok pagi anda tidak dapat kacang parrupu itu empuk atau masak. Kalau ingin masak cepat gunakan pressure cooker yang tak ada “pressure cooker” masukan satu sudu kedalam kacang parrupu yang sedang rebus untuk cepat masak.

2 btg karot sederhana. di kupas kulit dan dipotong 45 darjah. tebal 5-8 mm jangan terlalu nipis.

2 biji terung bulat dipotong empat dan dipotong sekali lagi setiap 4 x 2 bahagian. selepas potong tentukan potongan terung ini direndam dalam besin atau mangkuk yg berisi air untuk mengelakan terung menjadi lebab dan kehitaman setelah masak.

1/2 Kg ubi kentang sederhana besar. Kupas kulit dan potong 4 X2 (cara potongan 45 darjah). Rendam ubi dalam mangkok berisi air supaya tidak lebam.

*Pisang Muda kari atau Mangga Muda boleh juga masukkan. Tentukan ia tidak lebam..rahsianya rendam dalam air sehingga digunakan.

1 tsp Jintan Putih.

1 tsp Jintan Manis.

1 tsp Kas-Kas ( dikecualikan).

1 tsp serbuk kunyit.

3 pokok pudina.

3 sudu besar rempah daging.

Bahan untuk dikisar:

1 ulas bawang putih.

3 inci Halia.

1 biji bawang Besar.

Bahan Untuk Menumis:

2 biji bawang besar dihiris .

2 btg kayu manis, cengkih 5, bungan lawang 3, buah pelaga 3. (rempah ratus).

* Bahan kisaran/ blender Bawang putih, halia dan bawang.

Minyak untuk menumis.

Cara-cara membuat:

1. Selepas parrupu telah rebus dan masak seckup (kacang paruppu akan hancur) masukan Karot, Terung dan kentang ke dalam rebusan tadi. Kepekatan Dalca adalah keadaan air yang anda rebus parrupu. Kacang parrupu perlu hancur dan akan memberi kepekatan kuah. Rahsia kepekatan Dalca ialah kacang parrupu masak dan hingga hancur berbentuk paste. Semasa memasak kacang paruppu mestilah pentingkan keadaan kuatiti air yang cukup…dan jangan terlalu banyak air digunakan untuk memasak. Dan jangan pulak biarkan kacang parrupu hangus…kalau hangus…Dalca anda juga Hangus dan tidak boleh digunakkan.

2. Rebusan paruppu kalau perlu tambahkan air dan masukan serbuk jintan manis, serbuk jintan putih, serbuk kari daging, serbuk kunyit dan kacau serata. Apabila ubi kentang mulai empuk ( cooked). Maka kuah anda sudah telah sedia. Anda boleh masukkan sedikit santan atau susu cair kalau ingin perlemakan kuah anda. Kecilkan api dapur.

3. Tumis semua bahan -bahan seperti di atas dan masukkan dalam rebusan kuah parrupu bersama dengan tulang, ubi , karot dan Terung dan rempah. Jangan hangitkan. Tumis perlu lakukan bermula dengan panaskan minyak, masukkan rempah ratus (kayu manis, bunga lawang…etc) , bila wangi masukkan bahan kisaran…bila wangi masukkan hirisan bawang….bila bawang mula keluarkan bau harum…tutup api dapur dan daun kari. Jangan hangitkan. Masukan garam secukup rasa.

4. Masukam daun pudina dan tutup tudung periok anda. Dalca anda sedia dihidangkan. Kalu anda buka tudung pasti wangian masakan Dalca anda boleh menusuk hidung untuk bangkitkan selera. Selamat cuba. Jangan putus asa setiap kali mencuba masakan nasiq kandaq Pulau Pinang. Anda akan mahir dari satu resipi ke satu resipi.